¿Cómo deben ser las instalaciones de una empresa de alimentos?

Deben ser fáciles de limpiar. Para mantener la maquinaria y las instalaciones en unas condiciones higiénico-sanitarias óptimas, y además poder realizar las tareas de limpieza con rapidez y funcionalidad, el acceso a los diferentes componentes de los equipos debe ser fácil y rápido. Tienen que estar preparados contra la contaminación. Los equipos deben estar preparados para prevenir la contaminación por microorganismos, bacterias o cualquier otro tipo de partícula que pueda afectar a los productos. Deben controlar el paso de insectos y plagas. Las superficies deben tener una rugosidad mínima. Se debe facilitar la canalización del agua residual. La configuración de la estancia debe ser plenamente funcional. Los equipos deben ser fácilmente desmontables. Los materiales deben ser inertes.

Las instalaciones y equipos en la industria alimentaria deben estar diseñados y construidos de acuerdo a principios higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos. Además, el diseño higiénico debe facilitar la limpieza y desinfección, y contribuir a la conservación de los equipos, instalaciones o envases. Deben tenerse en cuenta múltiples factores como los materiales de construcción, superficies de contacto, accesibilidad, drenabilidad, hermeticidad, etc. Los desagües deben permitir la limpieza del suelo y la evacuación rápida de residuos líquidos. Los desagües y canalones deber estar protegidos con rejillas y sumideros para retener los restos sólidos. Determinados equipos o elementos deben ser totalmente estancos para evitar la acumulación de suciedad. Por ejemplo, las instalaciones eléctricas y luminarias deben ser estancos para evitar el anidamiento de roedores e insectos o la acumulación de suciedad. También deben estar protegidos de forma que, en caso de rotura, no caigan sobre los alimentos. Además su diseño debe facilitar la limpieza fácil y evitar la acumulación de polvo. Las partes principales de los equipos deben ser fáciles de desmontar para que se pueda realizar su limpieza de forma relativamente rápida, seguida de su montaje. El acceso a todos los componentes debe ser libre y debe haber una buena separación entre el equipo y el suelo, de al menos 20 cm y similar entre el equipo y las paredes. Todas las superficies en contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles, tanto para su limpieza y mantenimiento, como para su inspección visual. Permitir desmontaje sin herramientas, puesto que facilita su limpieza, mantenimiento y sustitución de forma rápida. Los materiales de construcción en la industria alimentaria deben ser resistentes a la corrosión, no tóxicos, mecánicamente estables, de fácil limpieza y no deben contribuir a la proliferación de microorganismos. El material más usado en la industria alimentaria es el acero inoxidable por su gran resistencia a la corrosión. El aluminio es un metal muy ligero, presenta una excelente resistencia a la corrosión ya que reacciona con el oxígeno para formar una capa muy delgada de óxido de aluminio, que le protege de los medios corrosivos. Pero es relativamente blando, presenta pequeña resistencia al desgaste y su uso a alta temperatura es muy limitado. Entre los materiales no aptos para uso en industria alimentaria, además de los porosos, se encuentran, entre otros, el acero galvanizado que se deteriora con gran facilidad, el plomo en soldaduras, cadmio o antimonio.