¿Cómo deben ser las instalaciones de una empresa de alimentos?

Los requisitos generales de las instalaciones en la industria alimentaria son los siguientes: Zonas de recepción de productos alimentarios: La zona de recepción de productos debe estar protegida de cualquier contaminación en caso de que se produzcan condiciones ambientales adversas como lluvia, viento, emisiones de gases, etc. Se debe evitar corrientes externas desde fuera hacia dentro. El tamaño de la zona de recepción debe ser adecuado al producto alimentario a recepcionar y permitir a su vez la limpieza si se requiere. Zonas de almacenaje de los productos alimentarios: Almacén o zonas diferenciadas y delimitadas para: Materias primas o ingredientes. Aditivos y coadyuvantes de proceso. Envases y embalajes En estos almacenes o zonas no podrá almacenarse productos no alimentarios. Deberán permanecer cerradas mediante puertas y la disposición de los productos deberá cumplir una distancia mínima de seguridad entre la pared y el suelo para facilitar la limpieza y desinfección de la zona. La temperatura y humedad será la adecuada para el producto almacenado. Sala de manipulación, fabricación o envasado de alimentos: Se evitarán cruces entre las materias primas, productos semielaborados y productos transformados. Las superficies, materiales o equipos de trabajo que estén en contacto con los alimentos, deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar. Los materiales deben ser lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Cámaras frigoríficas: Las cámaras deben ser diferentes para materias primas, productos semielaborados o terminados. Éstas estarán dotadas de sistemas de control de temperatura. Zona de expedición de productos: La zona tendrá el tamaño suficiente para la expedición de los productos y se adecuará a la capacidad de la empresa. Debe estar cerca del almacén de productos terminados. La zona debe ser adecuada si el producto a expedir requiere no romper la cadena de frío. Servicios auxiliares a la producción de alimentos: Los servicios auxiliares son los suministros de agua, energía, mantenimiento de maquinaria y gestión de residuos y vertidos. Suministro de agua potable para evitar la contaminación de los productos alimentarios. Se dispondrá de agua a presión adecuada y número de tomas suficientes. Las tuberías de agua potable deben ser de material polimérico. Se hará un análisis inicial de la calidad del agua. En caso de sistemas de autoabastecimiento de agua (pozo) se instalarán cloradores y otros sistemas para asegurar la calidad del agua. Las zonas de mantenimiento de maquinaria deben estar en zonas anexas y sin comunicación a la zona de producción. Los residuos se depositarán en contenedores adecuados y estos deberán estar cerrados para evitar plagas. Almacenaje de productos de limpieza: Esta zona estará ubicada lejos del resto de zonas. Nunca deben estar en contacto directo con los productos alimentarios. Zona de vestuarios: Los vestuarios estarán ubicados de forma que, desde el exterior el personal acceda a ellos antes que al resto de zonas. Zona exterior de las instalaciones: Los exteriores de la empresa deben estar pavimentados y saneados de forma que no pueda producirse ninguna contaminación del exterior hacia el interior.

La normativa de seguridad alimentaria exige que las empresas alimentarias cumplan una serie de requisitos con el fin de garantizar que proporcionan alimentos seguros a los consumidores. En esta página encontrará los principales requisitos legales que tienen que cumplir las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de los alimentos que elaboran o comercializan.

Los paramentos deben ser de fácil limpieza y desinfección, en color claro, accesibles y limpios. En referencia a los locales tiene en cuenta, además, aspectos como el diseño, la construcción, el emplazamiento y tamaño -orientados a facilitar las operaciones de limpieza, las condiciones de higiene y la gestión adecuada de los productos-, así como otros con objetivo de reducir la probabilidad de contaminación o la presencia de plagas. Criterios similares se aplican a los equipos en cuanto a su construcción, composición, conservación, mantenimiento, e incluso a su instalación, permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante. El diseño, la construcción, el emplazamiento y tamaño deben estar orientados a facilitar las operaciones de limpieza, las condiciones de higiene y la gestión adecuada de los productos. La norma básica que regula los requisitos de forma genérica es el Reglamento (CE) 852/2004. Los requisitos exigibles van en función de la actividad que se va a hacer. Los medios y la forma de trabajar tendrán que ir de la mano con la finalidad de alcanzar los objetivos que marca la normativa. Será necesario establecer la forma de trabajar y los controles que el operador va llevar a cabo para asegurar que cumple con los objetivos de la normativa y poder demostrarlo. El objetivo primordial es garantizar la inocuidad de los productos.

Deben ser fáciles de limpiar. Para mantener la maquinaria y las instalaciones en unas condiciones higiénico-sanitarias óptimas, y además poder realizar las tareas de limpieza con rapidez y funcionalidad, el acceso a los diferentes componentes de los equipos debe ser fácil y rápido. Tienen que estar preparados contra la contaminación. Los equipos deben estar preparados para prevenir la contaminación por microorganismos, bacterias o cualquier otro tipo de partícula que pueda afectar a los productos. Deben controlar el paso de insectos y plagas. Las superficies deben tener una rugosidad mínima. Se debe facilitar la canalización del agua residual. La configuración de la estancia debe ser plenamente funcional. Los equipos deben ser fácilmente desmontables. Los materiales deben ser inertes.

Las instalaciones y equipos en la industria alimentaria deben estar diseñados y construidos de acuerdo a principios higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos. Además, el diseño higiénico debe facilitar la limpieza y desinfección, y contribuir a la conservación de los equipos, instalaciones o envases. Deben tenerse en cuenta múltiples factores como los materiales de construcción, superficies de contacto, accesibilidad, drenabilidad, hermeticidad, etc. Los desagües deben permitir la limpieza del suelo y la evacuación rápida de residuos líquidos. Los desagües y canalones deber estar protegidos con rejillas y sumideros para retener los restos sólidos. Determinados equipos o elementos deben ser totalmente estancos para evitar la acumulación de suciedad. Por ejemplo, las instalaciones eléctricas y luminarias deben ser estancos para evitar el anidamiento de roedores e insectos o la acumulación de suciedad. También deben estar protegidos de forma que, en caso de rotura, no caigan sobre los alimentos. Además su diseño debe facilitar la limpieza fácil y evitar la acumulación de polvo. Las partes principales de los equipos deben ser fáciles de desmontar para que se pueda realizar su limpieza de forma relativamente rápida, seguida de su montaje. El acceso a todos los componentes debe ser libre y debe haber una buena separación entre el equipo y el suelo, de al menos 20 cm y similar entre el equipo y las paredes. Todas las superficies en contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles, tanto para su limpieza y mantenimiento, como para su inspección visual. Permitir desmontaje sin herramientas, puesto que facilita su limpieza, mantenimiento y sustitución de forma rápida. Los materiales de construcción en la industria alimentaria deben ser resistentes a la corrosión, no tóxicos, mecánicamente estables, de fácil limpieza y no deben contribuir a la proliferación de microorganismos. El material más usado en la industria alimentaria es el acero inoxidable por su gran resistencia a la corrosión. El aluminio es un metal muy ligero, presenta una excelente resistencia a la corrosión ya que reacciona con el oxígeno para formar una capa muy delgada de óxido de aluminio, que le protege de los medios corrosivos. Pero es relativamente blando, presenta pequeña resistencia al desgaste y su uso a alta temperatura es muy limitado. Entre los materiales no aptos para uso en industria alimentaria, además de los porosos, se encuentran, entre otros, el acero galvanizado que se deteriora con gran facilidad, el plomo en soldaduras, cadmio o antimonio.